"Sinta-se vivo"

"Meus passos guiam as batidas do meu coração, por caminhos onde nunca andei...e destes, faço pedaços do meu próprio infinito".
Um grande abraço,
Phillipe.

"Costelinha à Brás"

Costelinha à Brás do Chef Alex Atala

Rendimento de 4 porções*

Costela:
-800 gr de Costela de Porco;
-10 g de colorau;
-300 ml de vinho branco;
-50 ml de vinagre de vinho branco;
-6 tomates;
-3 dentes de alho;
-2 talos de salsinha;
-2 cenouras;
-2 cebolas;
-1 folha de louro;
-1 talo de hortelã;
-1 pimenta de cheiro do Pará;
-Sal, pimenta do reino;
-Óleo de canola para dourar.

Glace de Mel e Especiarias:
-10 g de coentro em grãos;
-10 g de canela em pau;
-5 g de pimenta do reino em grãos;
-5 g de cravos da índia;
-100 ml de caldo de carne;
-100 ml de Mel;
-50 ml de vinagre de vinho tinto.

Mandioca Palha:
-500 g de mandioca tenra, sem casca;
-1 litro de óleo de canola;
-200 ml de azeite extra virgem;
-10 ml de vinagre de jerez;
-2 gemas de ovos;
-1 cebola;
-sal e pimenta a gosto.

Espuma:
-100 g de vinho tinto reduzido;
-50 g de manteiga sem sal;
-200 ml do caldo do cozimento da costela;
-sal a gosto.

Preparo:

Costelinha:
1. Corte a costela em pedaços com dois ossos. Reserve;
2. Corte os legumes em pedaços pequenos. Reserve;
3. Pique grosseiramente a hortelã e a salsinha. Reserve;
4. Tempera as costelas com sal, pimenta. Misture bem com os legumes (exceto os tomates), as ervas e o vinagre. Deixe marinar por 24 horas;
5. No dia seguinte separe as carnes dos legumes e em uma frigideira com um fio de óleo doure a carne dos dois lados e logo em seguide adicione os legumes da marinada, o colorau, os tomates e as folhas de louro. Refogue por 10 minutos;
6. Adicione o vinho e deixe evaporar;
7. Cubra com água e cozinhe lentamente por 4 horas ou até que a carne esteja bem macia;
8. Retire as costelas, coe o caldo e deixe reduzir em fogo brando até a metade. Reserve.

Glace de Mel e Especiarias:
Junte todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo por 30 minutos. Reserve.

Mandioca Palha:
1. Com o auxiliode uma mandolina corte a mandioca em forma de allumete (3 mm X 3 mm X 5 cm);
2. Cozinhe a mandioca com água com sal por 1 minuto;
3. Escorra bem a água e frite imediatamente em óleo de canola a 180º até que fique bem crocante;
4. Escorra o óleo e seque bem em papel absorvente;
5. Faça uma maionese com as gemas, o azeite. Reserve;
6. Corte a cebola finamente em meia lua e caramelize em uma frigideira com um fio de óleo, em fogo bem baixo. Reserve;
7. Pique grosseiramente as folhas de salsinha. Reserve.

Espuma:
1. Aqueça o caldo da costela a 60ºC;
2. Retire do fogo e incorpore o vinho tinto reduzido e a manteiga, com a ajuda de um mixer, formando uma espuma;
3. Acerte o sal. Reserve.

Finalização:
1. Aqueça a costela e pincele-as com a glace;
2. Leve ao forno por 30 segundos e repita o processo;
3. Em um bowl misture a mandioca palha com a maionese, a cebola caramelizada e as salsinha picada;
4. Tempere com vinagre de jerez, sal e pimenta.

Apresentação:
1. Coloque um pouco de mandioca palha no fundo de um prato;
2. Disponha a espuma ao redor da mandioca e apoie a costela sobre ela.

"Poema de um Chef"

"Poema de um Chef" por Phillipe Barros.

Uso os grãos da terra,
graciosos frutos de uma divindade,
e misturados com o aroma do vento,
faço arte, faço mágica, faço alimentos,
inspiro sentidos, aspiro sensações.

Faço samba, pop, rock,
no compasso do vapor,
tempero o doce sabor da vida,
com felicidade sem igual,
com sonhos reais, ilimitados, iluminados,
enquanto meu olhar, deslumbrado,
mescla minhas idéias em pratos decorados.

Modelo sonhos e refogo imaginações,
com pitadas do doce pó de uma paixão,
sirvo a cada coração.
Salteio lembranças flambadas,
transformadas no calor da alma,
regadas com fios de esperança.

Sorria para o mundo, guie seus pés,
transforme seus gostos, descubra o mundo,
escreva sua história, respire ar puro,
seja o que for, chef ou pintor,
desenhe seus traços,
e bom apetite.


Escrito em 18/06/2010 em um breve momento de inspiração.

"Tapioca"

Tapioca

Ingredientes da massa:
- 500grs de farinha para tapioca (polvilho/bijou);
- Água o suficiente para dar o ponto;
- Sal a gosto.

Modo de Preparo:

Numa tigela grande, coloque a farinha e vá adicionando a água até
cobrir e ficar com aproximadamente dois dedos acima do nível da farinha.
Reserve de um dia para o outro.
Depois retire toda a água com a ajuda de um pano limpo sem deixar
excesso, o efeito vai ser de um bloco.
Esfarele essa massa com as mãos, depois passe pela peneira e acrescente
o sal em pitadas.
Em uma frigieira (anti-aderente), modele a tapioca como uma paqueca.
Estará pronta quando a massa estiver consistente/unida, observe para não deixar escurecer. Com rapidez, vire o lado e deixe secar. A massa deve ser retirada
do fogo ainda bem branquinha.
Agora é só escolher o recheio e iventar.

- Sugestões de recheios -

Recheio de calabresa:
Doure cubos pequenos de alho e cebola em uma panela com azeite ou óleo, adicione linguiça e a deixe ficar crocante. Depois acrescente um pouco de cheiro verde ou orégano.

Recheio de goiabada com queijo:
Acrescente duas fatias de goiabada e duas fatias de queijo sobre a tapioca já preparada, dobre ao meio e sirva quente.

Recheio de doce de leite:
Recheie com pequenas porções de doce de leite, dobre e sirva.

Recheio de leite condensado:
Recheie com o leite condensado, dobre e sirva.

Recheio de coco:
Coloque o coco ralado e regue com um pouco leite de coco, dobre e sirva.

Recheio de frango e shitake:
Doure peito de frango desfiado, temperado com sal, acrescente cebola, alho e cogumelos shitake cortados em cubos pequenos. Dobre e sirva.

Bon appétit!

"Um toque de conhecimento "

Mestres são pessoas iluminadas, são almas puras que emanam verdade e conhecimento, são aqueles que nos ensinam lições importantes para toda uma vida. Estes passam a fazer parte de nossa história, passam a incorporar pequenos toques de nossas ações e grandiosos pontos da nossa criatividade.
Quero agradecer de forma especial aos meus novos mestres e amigos, o professor e amigo ilustre Chef Mario Versiani, a francesa e professora Madame Ghislaine Vaslin e a professoa Michele Minchilo, entre tantos outros que merecem meu muito obrigado e minha terna admiração. Gostaria também de agradecer ao casal José Pereira e Maria do Carmo, sou grato por todo o carinho e atenção, me sinto honrado de estar na presença de vocês.
A receita para se fazer algo único, especial e que agrade a cada pessoa diferente é realizar todo o processo de criação, seja do que for, com paixão, dedicação, esforço e a idealização um sonho. Tenho em meu peito a certeza do sucesso e o sucesso que a felicidade traz a cada momento.
Uma ótima semana e que Deus sorria para todos.
Um grande abraço,
Phillipe.

"Moqueca de Peixe"

Receita especial de Moqueca de Peixe

Ingredientes:
-1 kg de filé de peixe sem pele;
-Sal, pimenta do reino e suco de limão (ao gosto);
-2 cebolas picadas;
-1 pimentão verde picado;
-1 pimentão vermelho picado;
-1 pimentão amarelo picado;
-4 tomates maduros picados;
-4 raminhos de coentro picados;
-3 colheres de sopa de azeite de dendê;
-200 ml de leite de coco.

Modo de Preparo:
Tempere o peixe com um pouco de sal, pimenta e suco de limão e reserve por aproximadamente 45minutos/1hora para que ele absorva os temperos.
Utilize uma panela grande e coloque uma camada de peixe, intercalando com a cebola, o pimentão, o tomate e o coentro. Repita o processo até acabar o peixe.
Regue com azeite de dendê e acrescente o leite de coco.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 15/20 minutos com a panela tampada. Durante o cozimento, use uma concha pequena e vá recolhendo o caldo e regando por cima do peixe.

Bon appétit!

"Feijão Tropeiro"

"Feijão Tropeiro"

Ingredientes:
-500grs de feijão marrom
-200grs de carne seca
-500grs de toucinho cortados em cubos pequenos (opcional)
-200grs de bacon picado em cubos
-500grs de lingüiça calabresa fina cortada em rodelas finas
-4 dentes de alho amassados
-1 cebola grande picada em cubos
-2 folhas de louro
-1 maço de cheiro verde picado
-2 dedos de pimenta vermelha (opcional)
-sal a gosto
-1/2 xícara de óleo
-farinha de mandioca (para dar ponto)
-3 ovos

Modo de Preparo:
Cozinhe o feijão junto com a carne seca, ao ponto de estar macio mas
com a consistência firme. Frite o toucinho no óleo, quando estiver
quase "pururucando", desligue a panela e deixe descansar um pouco.
Em outra panela, coloque um pouco da gordura que se acumulou na
panela de torresmo e frite o bacon. Retire da panela e reserve.
Na mesma gordura, refogue a lingüiça calabresa, junte a cebola,
frite um pouco, junte o alho e frite mais um pouco.
Depois, junte o feijão já cozido com a carne seca, o baicon já
frito, o louro, o cheiro verde e a pimenta. Deixe ferver,
experimente o sal e adicione mais se for necessário.
Enquanto o feijão toma o gosto dos temperos, leve novamente ao
fogo o torresmo, agora deixando-o pururucar bem, retire da
panela, escorra e reserve. Junte ao feijão à farinha de mandioca,
deixando com consistência de farofa molhada. Junte o torresminho,
misture bem e sirva com arroz branco e couve picadinha.
Por Maria Bueno e Mais Você.
Bon appétit!