"Costelinha à Brás"

Costelinha à Brás do Chef Alex Atala

Rendimento de 4 porções*

Costela:
-800 gr de Costela de Porco;
-10 g de colorau;
-300 ml de vinho branco;
-50 ml de vinagre de vinho branco;
-6 tomates;
-3 dentes de alho;
-2 talos de salsinha;
-2 cenouras;
-2 cebolas;
-1 folha de louro;
-1 talo de hortelã;
-1 pimenta de cheiro do Pará;
-Sal, pimenta do reino;
-Óleo de canola para dourar.

Glace de Mel e Especiarias:
-10 g de coentro em grãos;
-10 g de canela em pau;
-5 g de pimenta do reino em grãos;
-5 g de cravos da índia;
-100 ml de caldo de carne;
-100 ml de Mel;
-50 ml de vinagre de vinho tinto.

Mandioca Palha:
-500 g de mandioca tenra, sem casca;
-1 litro de óleo de canola;
-200 ml de azeite extra virgem;
-10 ml de vinagre de jerez;
-2 gemas de ovos;
-1 cebola;
-sal e pimenta a gosto.

Espuma:
-100 g de vinho tinto reduzido;
-50 g de manteiga sem sal;
-200 ml do caldo do cozimento da costela;
-sal a gosto.

Preparo:

Costelinha:
1. Corte a costela em pedaços com dois ossos. Reserve;
2. Corte os legumes em pedaços pequenos. Reserve;
3. Pique grosseiramente a hortelã e a salsinha. Reserve;
4. Tempera as costelas com sal, pimenta. Misture bem com os legumes (exceto os tomates), as ervas e o vinagre. Deixe marinar por 24 horas;
5. No dia seguinte separe as carnes dos legumes e em uma frigideira com um fio de óleo doure a carne dos dois lados e logo em seguide adicione os legumes da marinada, o colorau, os tomates e as folhas de louro. Refogue por 10 minutos;
6. Adicione o vinho e deixe evaporar;
7. Cubra com água e cozinhe lentamente por 4 horas ou até que a carne esteja bem macia;
8. Retire as costelas, coe o caldo e deixe reduzir em fogo brando até a metade. Reserve.

Glace de Mel e Especiarias:
Junte todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo por 30 minutos. Reserve.

Mandioca Palha:
1. Com o auxiliode uma mandolina corte a mandioca em forma de allumete (3 mm X 3 mm X 5 cm);
2. Cozinhe a mandioca com água com sal por 1 minuto;
3. Escorra bem a água e frite imediatamente em óleo de canola a 180º até que fique bem crocante;
4. Escorra o óleo e seque bem em papel absorvente;
5. Faça uma maionese com as gemas, o azeite. Reserve;
6. Corte a cebola finamente em meia lua e caramelize em uma frigideira com um fio de óleo, em fogo bem baixo. Reserve;
7. Pique grosseiramente as folhas de salsinha. Reserve.

Espuma:
1. Aqueça o caldo da costela a 60ºC;
2. Retire do fogo e incorpore o vinho tinto reduzido e a manteiga, com a ajuda de um mixer, formando uma espuma;
3. Acerte o sal. Reserve.

Finalização:
1. Aqueça a costela e pincele-as com a glace;
2. Leve ao forno por 30 segundos e repita o processo;
3. Em um bowl misture a mandioca palha com a maionese, a cebola caramelizada e as salsinha picada;
4. Tempere com vinagre de jerez, sal e pimenta.

Apresentação:
1. Coloque um pouco de mandioca palha no fundo de um prato;
2. Disponha a espuma ao redor da mandioca e apoie a costela sobre ela.